Mit esznek az angolok Bristolban?

Tulajdonképpen semmi bristoli specialitás nem lesz ebben a bejegyzésben. Csak már írtam korábban arról, hogy az angol konyha nem túl, khm, híres vagy gazdag. Azért vannak ennek is jellegzetességei, és finom jellegzetességei is, azt kell, hogy mondjam. Még csak most ismerkedem a dologgal, de igyekeztem utánanézni pár számomra ismeretlen, de az angolok számára hétköznapi ételnek. Ebben nagy segítségemre volt a wikipedia. Azt mondja, hogy az angol konyha a puritánság és a katolikus pompától való elzárkózás miatt is egyszerűségre törekedett régen. Így aztán fontos elemei ennek a konyhának a kenyér, a sajt, a sült vagy főtt húsok, a már emlegetett pie (sós, töltött tészta) és a párolt zöldségek.

 Na igen, a kenyér, ami itt leginkább az otthon toast-kenyérnek nevezett kenyeret jelenti. Erről azt tudtam meg, hogy az 1960-as évektől országszerte elterjedt Chorleywood ipari kenyérgyártási folyamat lehetőséget ad rövidebb idő alatt és alacsonyabb proteintartalmú búzából kenyeret előállítani, viszont az íze szarabb lesz. Ha jól értem, mindez a búza minőségével (és ez meg gondolom, az időjárással) van összefüggésben. Na mindegy, pirítósnak kiváló és amúgy is pár helyen azért lehet másfajta kenyeret is kapni.

Már szó volt az igazi angol reggeliről, és a szendvicsebédről, emellett még említésre méltó, bár minden nem angol által ismert, ugyanakkor egyre inkább elhanyagolt tradíció a délutáni tea (tejes tea persze, keksszel vagy valami sütikével). Vendéglőkben és családilag is megy még viszont a Sunday roast (avagy vasárnapi sült), amikor is valamilyen húst (marha, disznó, bárány vagy épp egész csirke) a szezon aktuális zöldségeivel (krumpli is beleértve) együtt sütnek meg. Állítólag ez azért vasárnap lett divat, mert akkor volt - a pihenőnapon - több ideje a háziasszonynak a főzésre, haha. Én azt mondanám, ez egy kevéssé előkészítés- és időigényes kaja, hiszen mindent együtt tudunk sütni és nem kell a tűzhely fölött állva (bocs, fölé hajolva) tölteni a vasárnap délelőttöt.

Sunday roast, körítésként yorkshire-puding és barnamártás is van

Desszertekről csak annyit: ezzel most is lehet találkozni, hogy egyes éttermekben minden desszertet puddingnak hívnak (a tiramisut is). A yorkshire-i puding pedig nem is puding, hanem leginkább fánkra vagy kicsi lángosra emlékeztető tészta, általában körítésnek használják. Azt hiszem, az angolokra is jellemző a más északi népeknél is megfigyelhető jelenség, hogy kalóriadús (télen is melegen tartó, haha) kajáik vannak, főleg ami az édességeket illeti. Vagyis nem éppen könnyű, hanem jó zsíros vagy vajas vagy krémes desszertek. (Csak akkor nem értem, mért olyan a baklava, amilyen? Na látszik, hogy nem vagyok egy gasztro-tudós...)

Ez a karácsonyi puding, ami nagyon tömény gyümölcskenyér, tészta szinte nincs is benne, csak sokféle aszalt gyümölcs és magvak

A sajtok, amik minket az édességeknél sokkal jobban érdekelnek, itt főleg keménysajtok (talán ez is összefügg az éghajlattal, eltarthatósággal, nem tudom). A legismertebbek a Cheddar, aminek semmi köze a Big Mac sajtjához, a Red Leicester, ami szép narancsos sárga, vagy a Stilton, ami márvány- avagy kéksajt.

A Red Leicester sajt

Na de térjünk rá arra, ami engem leginkább izgatott, amikor az angol boltok polcait nézegettem: mi az a sok szósznak kinéző izé, amit időnként pickle-nek, vagy relishnek, esetenként preserve-nek hívnak? És mire használják? Én nagy szósz-szerető vagyok, miközben lekvárt egyáltalán nem eszek (bár a fügés-rebarbarást kipróbálnám), ezért is keltette fel a figyelmemet ez a jelenség. Így hát utánanéztem. Az egész megint az északi léttel függ össze és azzal, hogy az élelmiszerek tartósítása ilyen helyeken különösen fontos. Ennek egyik módja a befőzés, illetve ecetes tartósítás. Pickle-nek neveznek mindent, ami ilyen ecetes tartósító eljárás eredménye. Ez lehet ecetes hagyma, uborka, tojás (komolyan, ezt előszeretettel árulják fish-and-chips-helyeken!), vagy éppen dió. (Van, amikor viszont a pickle automatikusan az ecetes uborkát jelenti.) 

Ecetes tojás

A relish az ételek egy tágabb csoportját jelenti, minden olyan, zöldségből vagy gyümölcsből készült, ecetes vagy főzött élelmiszert, amit kiegészítő köretként használunk más ételek mellé. Szóval ide tartozik a dzsem/lekvár (amúgy ezt hívják más néven preserve-nek), chutney, de szószok is, mint pl. a Worcestershire vagy a HP. Utóbbi a legnépszerűbb barnaszósz, amiben van maláta ecet, paradicsom, datolya, tamarind kivonat (ez már indiai hatás!), édesítő és fűszerek. Van még a Gentleman's Relish, ami tulajdonképpen egy fűszerezett szardella-paszta. De a relish nem csak angol ételízesítőket takar, tehát ebbe a kategóriába sorolandó pl. az ajvár, a zakuszka, a pesztó vagy éppen a mangó chutney. Egy nagyon sokféle márkában előforduló, és így azt gondolom, sokak által szeretett a karamellizált vagy lilahagymából készített relish avagy chutney.

Karamellizált hagyma

Nem tudom, az indiai és egyéb gyarmati hatásnak tudható-e be, de tényleg elég népszerűek ezek a szószok vagy zöldséget-gyümölcsöt sűrűbben, nagyobb darabban tartalmazó pickle-k. Az egyik legnépszerűbb a Branston, aminek összetevői: felaprított sárgarépa, fehér karórépa (?), hagyma, karfiol és uborka eltéve egy ecetből, paradicsomból, almából és datolyából készült szószban, megfűszerezve mustárral, korianderrel, fokhagymával, fahéjjal, borssal, szegfűszeggel, szerecsendióval, cayenne borssal és cukorral. 

A híres Branston pickle

A másik népszerű pickle a vicces nevű Piccalilli, ez már egyértelműen indiai hatásra került be az angol konyhába. A brit változatot tökből és karfiolból készítik, mustárral és kurkumával ízesítve, innen a szép élénk sárga szín. Inkább hideg egytálakhoz (pl. kolbász, szalonna, tojás, pirítós, paradicsom tál) eszik, nem annyira kenyérre kenve. Ezeket egyébként sokszor házilag is készítik, illetve sokféle cég gyárt ilyen néven.

Piccalilli pickle

Na de mire használják mindezeket a pickle-eket? Hát eszik sült vagy főtt húsokhoz, illetve szendvicsbe, kenyérre, pirítósra kenik. Nagyon elterjedt - és állítólag kocsmákban még ma is gyakori - étel a Ploughman's lunch (szántóvető/földműves ebédje), ami kenyérből, vajból, sajtból, sonkaszeletből, valamilyen pickle-ből, almából, ecetes hagymából, salátalevelekből áll. Nem tudom, mennyire ették ezt a valódi földművesek, mindenesetre egészen egészségesnek tűnik. Manapság sok esetben ez inkább egy szendvicset jelent, amit a felsoroltakból raknak össze, illetve nagyon gyakori a cheese and pickle, leegyszerűsített verzió is, amikor leggyakrabban Cheddar vagy Stilton sajtot és a Branston-t vagy hozzá hasonló szószt raknak a kenyérszeletek közé. Ez utóbbit már kóstoltam és finom!

Ploughman's lunch, kicsit kibővítve pie-jal és valami pástétommal. Természetesen a kísérő: sör!

És akkor a kenőkékről szólva még ne feledkezzünk meg a Marmite-ról, ami tipikus gyűlölöm vagy szeretem étel: élesztőből készült (a sörgyártás melléktermékeként), nagyon sós ízű, leginkább pirítósra kenhető szósz/krém/(cipő)paszta. De biztos szép lesz tőle a hajunk és a bőrünk. :) (Most látom, hogy még a gyártó cég is ezzel a szlogennel hirdeti: Love it or hate it.)

Sokan azt mondják, az angol konyha nem is szegényes, ez már rég meghaladott állapot és álláspont, ami inkább a 19-20. századra és az iparosodó-nagyvárosiasodó Angliára volt jellemző, amikor is egyszerre élelmiszer-importőr lett az országból, illetve később kaja-tömeggyártásba kezdett. Jelenleg egyre fontosabb, hogy megerősítsék a brit mezőgazdaságot és a farmereket, mindenféle terméken találkozik az ember pl. olyan feliratokkal, hogy "Caring for the British countryside", sőt az a bolt-lánc, ahol mi is gyakran vásárolunk, ráteszi a konkrét termelő nevét és fényképét az általa termelt áru csomagolására. Szóval az angol vidék újra virágzik. Vagy legalábbis egyre többen akarják, hogy virágozzék.

Egyébként meg Jamie Oliver is brit, nem? :)